Костюкович О. О. Їжа - італійське щастя [Текст] : [пер. укр.] / О. О. Костюкович ; [авт. передм. У. Еко]. - Харків : Фоліо, 2015. - 431 с., [62] арк. іл. - Передм.: італ.

  Вас цікавить Італія? Ви збираєтесь туди у туристичну подорож? Може збираєтесь туди на роботу або навчання? Заміж? Бізнес? Або просто захоплюєтесь цією країною?  Тоді ця книга саме для Вас. Відправтесь до Італії разом з Оленою Костюкович. Почніть фольклорно-кулінарну експедицію з північних областей, дістаньтесь південного краю, побувайте на найбільших островах, що їх включає територія держави.

   Адже кожне містечко в Італії має своє обличчя. І в кожному з них є свій «їстівний стяг». Це вид їжі, доведений до досконалості саме в тій місцевості: флорентійський біфштекс, міланське різотто, тревізанський цикорій, капрійський салат. Цим видом їжі громадяни містечка або села пишаються. А вся Італія пишається і цим видом їжі, і містечком. Пані Олена пропонує своїм читачам спробувати зрозуміти, чому в певній місцевості їдять певну їжу, як правильно вибрати ресторан і як не осоромитись перед офіціантом. У кожному розділі, присвяченому тій чи інший області Італії, є невеличкі підрозділи «Спецстрави» і «Спецнапої»( тобто що заведено їсти і пити в цій місцевості), а також «Спецпродукти» (тобто які покупки – сувеніри можна вивезти звідти, щоб з’їсти їх удома, подарувати друзям).  Про такі важливі теми, як олія і оцет, різотто і паста, сировина і процеси готування, а також про старі (помідори, картопля, індичатина) і нові дари Америки (кока-кола, хот-доги, гамбургери), про середземноморську дієту, про кулінарний календар, про те, яку їжу в який час доби належить приймати, і про еротизм італійської кухні, і про щастя італійського застілля розповідається у дев’ятнадцяті інтермецо, вставлених у проміжки між описами дев’ятнадцяті областей Італії.

   Наприкінці книжки автор додає словнички італійських назв злаків, трав, овочів, фруктів, грибів, риби, морепродуктів; а також способи приготування м’яса, риби, яєць, овочів. Ці глосарії можуть стати в пригоді як тому, хто хоче знатися на італійському житті, так і тому, хто бажає знати, сидячі перед ресторанним меню, що власне йому пропонують з’їсти і з чого приготовані подані кельнером страви.

  До речі сама Олена Костюкович народилася в Києві, закінчила МДУ за фахом « Італьяністика» і ось вже 26 років мешкає в Італії. Вона є постійним перекладачем Умберто Еко, книжок інших італійських авторів. Ця книжка, матеріал до якої вона збирала протягом 10 років у всіх регіонах Італії, познайомить Вас з тисячами наїдків, напоїв, приправ (лише до одного виду спагеті – їх більше ста!). Поруч із власними польовими спостереженнями і матеріалами спеціальних студій автором були використані ще й створені різними попередниками систематичні описи  регіональних страв.

   Але це видання не тільки про їжу, воно про країну та  її культуру. Спробуйте зрозуміти Італію та італійців через універсальний кулінарний код.

  Зацікавлених цим виданням запрошуємо до Чернігівської обласної бібліотеки для юнацтва (вул. Шевченка, 63, поруч зі стадіоном ім. Юрія Гагаріна)

А зараз давайте разом відправимося до Лігурії:

   « Цю область утворюють гори і море. За загальної площі у п’ять з половиною тисяч квадратних кілометрів вона володіє трьомастами п’ятдесятьма кілометрами морського берега. Територія мала, а гір тут не менше, ніж у Валле д’Аоста, Трентіно й Абруццо. Ясно, на що лігурійці могли розраховувати, намагаючись вижити: по-перше, на улов, по-друге, на гірських кіз і, по-третє, на власну моторність.

   Лігурія – це смужка гористого берега з неродючим ґрунтом. Землеробство тут трудомістке, терасне. Пейзаж складається з уступів-сходин, підпертих кам’яними мурами, а ці мури зводять і безнастанно перекладають вручну з нерівних пластин сланцю і шиферу сухим методом (бетон і цемент заборонені особливим законом, що охороняє довкілля). Нові методи обробки землі тут не прищеплюються: важко пристосовувати великі машини до роботи на клаптику в чотири п’яді. Тому Лігурія залишається землеробною оазою так званих біопродуктів, раєм агротуристів, оплотом для екологічних і етногастрономічних «Presidi del cibo». Культура простих речей тут така висока, що майже легендарну пошану мають бідні, в інших місцях незамінні продукти: трави, сезонні овочі, дешева риба, яйця.

   Легендарне також лігурійське вино. Місцеві умільці примудряються вирощувати виноград у загорожі розміром з носовичок (на мисі Чінкве Терре) і робити з нього божественні, майже недоступні і за винятковістю, і за ціною вина («Шакетрá»).

   Лігурійська кулінарія – по-перше, кухня мореплавця, а по-друге, кухня повернення, того давно омріяного дня, коли моряк швартується до рідного причалу і перевальцем сходить на берег. У плаванні його весь рейс годували галетами або коржами – тими-таки «focacce», які й сьогодні становлять важливий компонент генуезького і лігурійського столу. Коржі приправляли олією, часто присмачували сушеною рибою, такою, наприклад, як «мошьяме» (mosciame) – сушеним філе дельфіна (за традицією), а нині, після заборони на лов дельфінів, – філе тунця. Кухня Лігурії майже не включає гарячих страв. На кораблях гаряча їжа подавалась один раз на добу перед полуднем: друга зміна встигала поїсти перед тим, як заступати на вахту, перша – змінюючись з чергування. Намазували на коржі також базилікову топтанку «пестум». «Пестум» замішують на олії, він включає калорійні інгредієнти (шишки пінії і овечий сир) і вітамінний компонент (товчений часник). «Пестум» – найбільш поширена в Лігурії спецстрава, її вживають щодня.

   До свого моря лігурійці ставляться скептично, можна навіть сказати – вороже: «una buona cosa non verrebbe mai chiamata mar» («Недаремно “море” римується з “горе”»). Плавати лігурійці готові, та ще й як! Навіть якщо не згадувати про билинних розвідників морів, про великого тутешнього героя Христофора Колумба, у рядових екіпажах з Лігурії – найуміліші, найвитриваліші морські вовки, для них не існує неможливого.

   Але після повернення на батьківщину море починає сприйматися як подолана, осоружна праця. Милуватися на море з суходолу моряку немає охоти. Зводячи свій скептицизм до одного скупого жесту, лігурійці повертаються до моря задом, задирають носи і дивляться вгору, з задоволенням споглядаючи гори. Тому в місцевій кулінарії надається очевидна перевага стравам неморським. Це легко пояснити психологічно: приходячи з мандрів, рибалки просто вже не могли дивитися ні на тріску, ні на морських молюсків. Моряки мріяли про пироги з овочами, шпинатом, з грибами, зі свіжим сиром. Саме дивовижні, химерні пироги подарували лігурійській кухні ім’я «lа cucina del ritorno» – «кухня повернення». Тісто для пирога дружина моряка замішувала з вечора, випікала вранці, йшла зустрічати чоловіка в порт, а маючи завчасно приготований обід, було приємніше жити і радіти чудовому дню.

   Найпростіша версія пирога – славнозвісний лігурійський корж (focaccia ligure). Іноді він був з цибулею, іноді з сиром (класичний підвид сирного лігурійського коржа – з Рекко), але завжди неодмінний і головний компонент у ньому – високоякісна місцева маслинова олія.

   Річ у тім, що коли народжувалась традиція цієї випічки в дров’яних печах порту Генуї (припас у мандри морякам), маслинову олію вичавлювали на місці. Олія була головним вантажем для перевезення, вона точилася зі щілин складених у порту діжок і коштувала, хоч як це не парадоксально, дешевше за борошно. Зерно – інша річ. Жоден клаптик лігурійської землі не був, та й тепер непридатний під пшеницю. Пшеницю до Генуї завозили, а вивозили з Генуї маслинову олію. Зокрема – в сусідні області Італії. У П’ємонті своя рослинна олія була тільки горіхова, в Ломбардії – тільки лляна, в деяких інших частинах Італії – тільки кунжутна.

   Тому маслинової олії було не шкода, а борошна таки шкода, і коржі випікались тонкими й пласкими, з ямками, в яких затримувалась налита на коржі олія.

   Третій невід’ємний елемент генуезького коржа – великі соляні кристали, що всівають його поверхню. Сіль у генуезьких портових трудівників теж завжди була під рукою. У Лігурії, на відміну від інших областей, не відчувалось соляного дефіциту. Сіль являла собою один з головних тутешніх портових товарів.

   Пристрасть до солоного у давньому італійському побуті була сильнішою, ніж пристрасть до солодкого. Володіння сіллю було синонімічне володінню владою.

   Соус (salsa) – означає солона приправа (від латинського слова sal). Сіль – невід’ємна складова національних спецстрав: лабардану (baccalà), кільок і бочкового оселедця, пряних овочевих солінь, не згадуючи вже про різноманітні ковбаси, солонину, шинку.

   В Італії видобуток і продаж солі становлять монополію держави. У зв’язку з законами про сіль морська вода має товарну ціну, і без урядової постанови, в принципі, не можна вичерпати з моря жодного відерця. Не можна без дозволу наповнити басейн. Саме тому пляжні заклади на курортах Італії часто обладнують басейнами з прісною водою, але рідко – з морською.

   Це не дивно. Попит на сіль у харчовій культурі країни в усі часи був високим. Щоб зрозуміти й оцінити масштаби цього попиту, треба уявити собі всіх тих мешканців Італії, хто був змушений кудись із дому йти, їхати чи плисти, а отже – брати з собою резерв мінеральних солей, запоруку виживання. Подорожні повинні були мати сіль і в чистому вигляді, і для засолювання продуктів. Обивателі бажали продавати сіль пілігримам, які без неї не могли йти далі своїм шляхом… Тільки знайшовши в природі чисту сіль і навчившись приправляти нею рослинну їжу, люди змогли створити мандрівні професії – моряків, вояків, освоювачів нових земель. А ті, хто не подорожував, жив осіло, однаково мали потребу в солі та спеціях, щоб консервувати їстівні запаси – надто з огляду на спекотний клімат.

   Сіль необхідна для готування, ясна річ, не тільки в Італії: вона необхідна завжди і всім. Однак у тих місцях, де споживають більше м’яса, сіль потрапляє в організм людини з кров’ю тварин. Кухня з акцентом на рослинну їжу (середземноморська) потребує солі, а отже, виявляється гострішою, ніж білкова північна.

   Історія Середземномор’я – історія соляних конфліктів. Венеція, Генуя і Піза билися між собою за право монопольних розробок соляних копалин на Сардинії, Сицилії, Балеарських островах і у Північній Африці. У перше десятиліття XVI століття вибухнув збройний конфлікт між папою Юлієм II і феррарським герцогом Альфонсом д’Есте. Папа, власник соляних копалень у Комаккйо поблизу Равенни, обурився, коли феррарський правитель, який володів соляними копальнями неподалік, у Черві, став продавати сіль у Ломбардію і П’ємонт за цінами, нижчими за монопольні, встановлені папою. На додачу Папська область, яка продавала підданим власну сіль, стягувала з покупців ще й податок на розкіш, яким та ж таки сіль обкладалась.

   Саме через Геную пролягав у добу Середньовіччя загальноєвропейський соляний шлях з Сицилії (звідки сіль везли морем) до Франції, Германії, углиб континенту (куди сіль доставляли вже по землі, через важкі перевали Апеннін і Альп). Для генуезців сіль була загалом і в цілому доступна, хоча її не вивозили, а ввозили до генуезького порту, тому сіль підлягала дбайливому використанню і ретельному обліку.

   Генуезький корж іще з часів Середньовіччя і до наших днів роблять одним і тим самим способом. Опару ставлять з вечора, а випікають корж перед ранком, щоб його встигли взяти рибалки, виходячи в море. До нас дійшла з Середньовіччя постанова генуезької церковної адміністрації з погрозою кари всім тим, хто жуватиме коржі під час церковної служби або прийде на заутреню з набитим коржем ротом. Така поведінка блюзнірська: хто їв, не повинен причащатися… Але, напевне, чимало людей, ідучи на месу, зазнавало спокуси встромити зуби в ароматні пухкі коржі.

  Є також іще один середньовічний документ: «disciplina» – норматив, що регламентує рецептуру і технологію вироблення справжніх генуезьких коржів. Норматив цей не втратив сили ще й до сьогодні. Повний цикл виробництва повинен становити не менше восьми годин. Корж має складатися не менше як на шість відсотків із супернатуральної (extravergine) лігурійської маслинової олії. Він має бути м’яким всередині, але хрустким ззовні, колір мати золотистий, що переходить у білий відтінок у кожній заглибині.

  Коржі, «фарінати», «ciappe», «testaieu» – ці прості за своєю формою види випічки розрізняються за складом борошна (пшеничного, горохового, бобового, каштанового). Їжа ця проста, але супровідні соковиті дари саду та городу перетворюють її на щоденне свято. Коржі різних видів подаються зі свіжою зеленню, хрусткими овочами і сиром. Їх їдять з артишоками, гарбузом, цибулею-пореєм і «кардонами».

   Однак лігурійське життя справді скромне. Тісто для вареників, званих тут «pansoti», в цих краях біле, а не жовте. Причина цього явища проста: тісто не яєчне. Курячих яєць у Лігурії обмаль, їх бережуть, їдять сирими, запікають у пироги як оздобу (у великодній пиріг, на все велике деко, тільки чотири яйця у цілому вигляді). Рідкісні у лігурійській кулінарії також спеції. У всі віки й у всіх своїх мандрах лігурійці купували спеції, продавали, перевозили, перевантажували, переупаковували, але ніколи не дозволяли собі додавати їх у свою їжу.

   Лігурія – це яскраві запахи землі, гостро відчутні після морських мандрів або прогулянок. Вони не просто видаються такими виразними – вони справді різкі – пахощі базиліку, часнику. З городніх див славляться генуезькі артишоки: колючий лігурійський артишок і лагідний фіолетовий, що росте в Альбензі. А також зелені салати, головне джерело вітамінів навесні, восени і влітку, різновиди яких на кожному черговому кілометрі шляху і в кожному новому бургу Лігурії називаються по-різному, адже скрізь різні діалекти, та й салати мають різний вигляд. Від давнини до наших днів лігурійці незмінно збирають по весні букети з кількох трав з незрозумілими назвами. Їх поєднання називається «preboggion», сюди входять: кульбаба (dente di cane, він же piscialletto), кропива (ortica), мак (papavero), зелена савойська капуста (verza primaticcia), огіркова трава (borragine), гичка буряка (bieta), дикорослий цикорій (radicchio selvatico), бугила (cerfoglio), родовик (pimpinella), осот польовий (cicerbita), рейхардія (talegua), осот городній (scixerbua), уроспермум (bell’ommo). Рано навесні і навіть пізно взимку в Лігурії заведено гуляти по полях і збирати всі ці трави, щоб заправляти ними омлети, начиняти пироги, фарширувати «пансоті».

   Вся неохоплена городами земля зайнята маслинами – цим деревам по триста років, а маслиновим гаям по три тисячі, і зрозуміло, що ще багато століть вони там і стоятимуть. Діставатися до них – справа не з простих. Про застосування комбайнів не випадає навіть думати. Тому з цих дерев оливки збирають вручну і видобувають з них найціннішу в Італії маслинову олію.

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ

Спецстрави

   Вступні страви: мальки анчоусів і сардин (bianchetti). Вилов їх строго регламентований, і тому покуштувати мальків чужинцеві не випадає навіть мріяти. Місцеві ж мешканці знають, де і коли добути «б’янкетті». А якщо не добувати самим, то хоча б у якій траторії нишком їх замовляти. Їдять «б’янкетті» смаженими або вареними.

   Лігурійська форель, смажена, а потім витримана добу-півтори у маринаді (boghe in scabece). Засолені кільки з Монтероссо (вони майже вивелися з ужитку; цю дрібну рибку раніше ловили вночі на світло ліхтаря і солили на зорі на березі). «Пісний каплун» (cappon magro – ця назва, зрозуміло, сповнена іронії) – суто генуезька страва з багатьох овочів, крупної риби і ракоподібних з молюсками (омарів, раків, устриць) під соусом з часнику. Млинці, замішені на пиві (frisceu). Мідії (muscoli). Фаршировані мідії. «Condiggion» – салат із крутих яєць, заправлених «mosciame» (в’яленим м’ясом дельфіна, тунця чи якоїсь великої риби).

   У багатьох лігурійських спецстравах є спільна риса: вони не потребують тарілок. Рідко хто обідає за столом. Моряк, рибалка, землероб, що видерся на терасовану гору, воліють обходитись без сервізів. Якщо є капуста, послуговуються ошпареним капустяним листком, якщо є корж, готова їжа укладається на нього. Популярна також печеня, що не потребує каструль – «cima» – конверт, зшитий з мису грудинки теляти, фарширований мозком, субпродуктами, яйцями, сиром, горохом і свіжим майораном. Після фарширування зашивається нитками, відварюється, охолоджується.

   Каша («полента») з нутового (міхурникового) борошна (panissa).

   Вінець майстерності – великодній пиріг (la torta pasqualina): з листкового тіста з вареною буряковою гичкою, вареним шпинатом, знятим молоком, з трьома – на честь Пресвятої Трійці – різновидами сиру (свіжий сир, витриманий «Пармезан» і тертий витриманий овечий). У цей пиріг неодмінно запікають ще й чотири крутих яйця в цілому вигляді – за кількістю євангелістів. Тісто пирога шарується безліч разів і в ідеалі повинно мати тридцять три шари – за кількістю років життя Ісуса.

   Перші страви: мініатюрні облатки (corzetti), продаються у розправленому вигляді або перекручені вісімками, під майорановим соусом з крихітними горішками пінії або зі свіжим лососем, цибулею та горіхами. Вареники «капелюхи з огірковою травою» під горіховим соусом (cappellacci di borragine). Генуезький овочевий суп; коротка «пасташютта» «trenette» (назва походить від генуезького слова «trene» – шнурки, зав’язки, але також – від давньоримської назви тіста «трія», що до сьогоднішнього дня збереглась на Сицилії, де є спецстрава «tria con ceci»). «Тренетте», так само як і інші формати «пасташютти», зокрема, «troffie», їдять з «пестумом». Пиріжки, пироги, пирожиська з начинкою з суміші трав «preboggion». У пироги також часто кладуть як начинку лігурійський спецпродукт «prescinseua» – вершок, що знімають з відстояного впродовж доби кислого коров’ячого молока.

   Другі страви: яловиче черево, тушковане в печі не менше семи годин (asado). Фарширований конверт з черева теляти (cima ripiena). Фрикасе з баранчика з артишоками. Приправлений в’ялений мерлан «штокфіш» (stoccafisso accomodato) – це типовий обід у Сан-Ремо. В інших місцевостях ця страва називається «buridda». Це може бути також страва з головоногих молюсків у густому відварі з зимових твердих овочів, головний з яких – артишок. Страву цю неодмінно їдять на початку сезону чавлення олії, коли маслини віджимають у перший раз і ллється перший каламутний, зеленкуватий і гіркуватий струмінь – саме ним приправляють «бурідду». Фаршировані патисони, баклажани, цибулини. Маленькі спрутики «москардіні» (moscardini) з картоплею під соусом з оселедця. Цю страву готують найсмачніше в Монтероссо аль Маре – невеличкому селі, що входить до складу екзотичних «П’яти земель» (Чінкве Терре поблизу від Ла Спеції).

Спецпродукти

   Спецпродукт поза конкуренцією – супернатуральна (extravergine) маслинова олія «Лігурійська Рів’єра».

   Менш славетні, зокрема – з тієї причини, що більш славетними і навіть рівнославетними бути просто неможливо… отже, менш знамениті сир з Санто Стефано д’Авето двомісячної витримки і рибний спецпродукт мідії (muscoli, mitili) з Ла Спеції. Прославився тутешній базилік – найпишніший, найсоковитіший на землі, з плантацій, розташованих біля містечка Пра. Оливки з Таджі (taggiasca), дрібні і м’ясисті, ідеальні для засолювання, необхідні для приготування кролика по-лігурійськи. Лілова спаржа з Альбенги. В Альбензі, щоб спаржу довести до кондиції ще до початку сезону, вирощують на купках сирої бавовни. Ферментація бавовняних волокон поширює навколо стільки тепла, що молода спаржа виростає прискореними темпами – діб за десять.

   Каштани. Свято каштанів (castagnata) влаштовується у середньовічному бургу Кастільйоне К’яварезе щороку у другу неділю жовтня. Лігурійський – він же «генуезький» – «пестум». Соус «маро» з бобів, часнику, м’яти і сиру – спецпродукт Сан-Ремо. Засолена хамса або кільки (acciughe).

   Хлібні вироби – генуезький корж (focaccia genovese). Тонка «фаріната» (з нутового борошна з цибулею, розмарином, перцем).

   «Chinotti» – так називаються зацукровані цитрусові рідкісного сорту, який вирощують тільки на заході лігурійського краю, «Рив’єрі ді Поненте», в районі Альбенги. Анісове печиво з Лаґаччо.

   Сироп із троянд з лимонним соком (батьківщина цього рецепту – місто Генуя).

Спецнапій

   Холодне біле вино, п’ється воно з «пірона» (pirone).

   Пірон – скляний графин конічної форми з високим і довгим носиком. Влите в нього вино протягом усієї трапези повільно насичується, в розумній пропорції, киснем. Вино з нього ллють фонтаном у рот, картинно, артистично, з висоти.»

                                                                                                                    С.117-126